近年若提及食物含有硝酸鹽，難免令人臉色大變。大家也許從新聞聽過，台灣有一對務農老夫婦喝了含有過量亞硝酸鹽的竹筍湯，出現頭暈嘔吐、抽搐和膚色泛紫等中毒症狀；在香港有嬰兒進食含過量亞硝酸鹽的莧菜粥和白菜粥，導致皮膚發紫和血液轉藍；而在馬來西亞亦有肉乾產品被發現添加過量的亞硝酸鹽。硝酸鹽真的都這麼恐怖、而且一無是處嗎？

源自大自然的天然成分

其實，硝酸鹽及亞硝酸鹽並非什麼人工合成的化學物質，它們本來就是廣泛存在於大自然中，對植物的生長和蛋白質合成都極為重要，在土壤、河水、井水和食物中都會有硝酸鹽的存在。因此，它們本來就是我們飲食中的一個正常成分，問題只是量的多寡。

在大自然環境中，硝酸鹽及亞硝酸鹽兩者是可相互循環轉化的。部份微生物可以將硝酸鹽還原轉化成亞硝酸鹽，相同地，在我們的唾液和腸胃道中也存在著很多微生物，能夠將我們飲食中所攝取的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

在日常飲食中所攝取的硝酸鹽，主要是來自蔬菜(如：萵苣、芹菜、菠菜等)，可以高達70-90%，這些硝酸鹽部份是天然存在的，也有部份是來自農作物所用的肥料；總的來說，蔬菜的硝酸鹽含量視乎品種、季節、光照度、溫度、種植方法和使用的肥料而定。另外，肉製品(如：香腸、臘肉、火腿)、飲用水、穀物等也都是硝酸鹽的可能來源，在肉製品中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽是用來抑制肉毒桿菌的生長。

亞硝酸鹽的安全問題

對人體而言，硝酸鹽基本上是沒有毒性的，但亞硝酸鹽則不然，其毒性較高，可帶來健康上的風險，需加以注意！食物中的硝酸鹽也會被一些細菌轉化及代謝成為亞硝酸鹽，因此，食物中或體內的亞硝酸鹽也能由硝酸鹽轉化而來的。

人體若吸收過量的亞硝酸鹽(約200~500毫克)，這些比一顆小米粒還要少的亞硝酸鹽就會與紅血球結合，讓血紅蛋白的鐵質受到氧化，阻礙紅血球運送氧氣的功能，並出現頭痛、嘔吐、呼吸困難，皮膚變藍等急性中毒症狀，當亞硝酸鹽攝取量達3克更可能致死，因此若碰到類似情形，就必須緊急送院急救。

國際間普遍對食品中亞硝酸鹽的含量都有所限制，食品的亞硝酸鹽濃度一般不得超過70 ppm (0.07 g/kg)，飲用水的亞硝酸鹽則不可超過每公升10毫克。參考食品添加劑的國際標準，以一個70公斤成年人來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日攝取上限分別為259和4.9毫克。以世衛組織建議每日最少進食400克蔬果計算，若每公斤蔬菜的硝酸鹽含量逾2500毫克，就算是極高水平。

食物中的硝酸鹽在胃液中可轉化為亞硝酸鹽，並在胃中與胺類化合物結合生成能夠引發胃癌的亞硝胺(nitrosamine)。不過，惡名昭彰的亞硝酸鹽在體內也可能有助於對抗細菌，在1994年瑞典和英國曾經有研究證實，硝酸鹽和亞硝酸鹽在胃酸的酸性環境下會產生氮氧化合物(如：一氧化氮)，對胃部中的細菌(如：大腸桿菌、沙門氏菌等)具有抗菌效果。

值得注意的是，蔬菜應貯存於冰箱或低溫乾爽的地方，以防止食物受細菌污染而導致亞硝酸鹽積聚。硝酸鹽含量較高的蔬菜或表面受污染的食品，透過清洗、浸洗、剝皮、去莖或水煮(食用前將水倒掉)等方式，都有助減低硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量，當中水煮一至數分鐘最為有效。最後，雖然這些食物對一般成人而言，在食用上未必有安全問題，但由於嬰幼兒對亞硝酸鹽的耐受性較弱！在飲食上須特別留意。

周志輝教授