專欄文章常說「罐頭無營養,而且有很多防腐劑!」 其實 ...  40033 / 2016-05-05

常說「罐頭無營養,而且有很多防腐劑!」 其實 ...

在各地講學時,經常會有學生問我:「父母不讓他吃罐頭,因為罐頭食品沒有營養及含有防腐劑」,而罐頭食品可以長期存放是否因含防腐劑呢?以下為大家談談罐頭製作過程,讓讀者吃得安心。

罐頭沒有營養仍屬誤會一場

罐頭發明至今已有超過 200 年的歷史,深遠影響了人類的日常生活。英國一位作家 George Orwell 曾說:「沒有罐頭的話,第一次世界大戰就不會發生」,當初發明罐頭就是為了解決戰爭時糧食供應的問題,法國人 Nicolas Appert 將食物加熱殺菌後放入廣口瓶密封,有效延長了食物的保存期限,而後來英國人 Peter Durand 開發了金屬罐,將食物裝進錫製的罐頭裡。時至今天罐頭容器已不只馬口鐵皮罐,還有玻璃瓶、鋁罐、塑膠容器及殺菌軟袋 (太空包) 等包裝。

罐頭食品經過高溫殺菌後,很多人會擔心罐頭的營養成分會被破壞或流失,不過事實上大多數罐頭食物的營養變化,與這些食物經過一般加熱烹調所損失的營養價值相似。其實,除了維生素 B 和 C,一般的營養成分 (如:碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質等) 是不會有太大的變化和流失。不過,罐頭食品畢竟是經過調味的加工食品,產品為求美味,難免會添加較多的調味料如:糖、鈉和脂肪等,所以提醒大家在食用時,千萬不要忘了我們一直強調的「適量與營養均衡」。

經高壓高溫滅菌、不必添加防腐劑!

大家一定會懷疑過,罐頭能放兩、三年而不壞應該是添加了防腐劑!要解釋為何罐頭能久放不壞,我們首先來談談罐頭食品的製造過程。將食品充填於容器後,就會進行真空封罐,使食品與外界隔絕及防止細菌入侵,然後再經過高壓高溫殺菌的步驟。真空密封後加上高溫高壓殺菌,能殺滅「好氧」及「厭氧」的微生物,防止內容物腐敗及可以長期保存。

其實,罐頭滅菌是相當專業的步驟,並非在家裡隨便加熱烹煮就可讓食品長期保存!為了要完全殺滅罐頭裡的微生物,更要考慮食品原料的種類和酸鹼度 (pH值) 等等因素,而有不同的殺菌條件,但主要目的都是為了要殺滅具有高耐熱性孢子、並有致命危險的『肉毒桿菌』。學理上,我們會用 pH 值 4.6 作為分界線,對於酸度較高 (pH < 4.6) 的食品(如:水果),大概 100°C 以下就能有效殺菌;但 pH > 4.6 的非酸性食品 (如:肉類罐頭) 則必須以高壓高溫 (121°C) 來進行滅菌。

經過真空密封和高溫滅菌等處理,罐頭食品沒有細菌腐敗的問題,若儲存良好,可存放多年不壞。因此,罐頭食品不需、也沒必要添加防腐劑。大家看到罐頭上標示“不含防防腐劑”,這是極有可能的,大家不用擔心。

購買時要確認罐身沒有膨罐或破損

雖然罐頭能有較長的保存期限,但購買時別忘了先從外觀上看看罐身是否完整,並查看封罐處是否有異樣,若有破損、生鏽、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷等現象時,就代表罐頭可能有密封不良或破洞,導致有細菌污染及變質,切勿購買。另外,有的玻璃罐頭產品在瓶蓋會有 “真空安全鈕” 的設計,購買時可試壓瓶蓋,若發現瓶蓋浮起且有響聲,亦不宜購買。

購買後可將罐頭放在陰涼、乾燥處即可,開封前不必使用冰箱保存。在食用時,若想加熱的話,建議先將食品倒在其他容器再行加熱,以免開罐時有蒸氣噴出造成危險。最後特別提醒大家,罐頭食品在開罐後就如同一般食物,容易變壞,最好應盡快吃完,剩餘時也要更換容器並放到冰箱中冷藏。不過,這也間接證明了罐頭食品其實沒有添加防腐劑。

周志輝教授



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