在各地講學時，經常會有學生問我：「父母不讓他吃罐頭，因為罐頭食品沒有營養及含有防腐劑」，而罐頭食品可以長期存放是否因含防腐劑呢？以下為大家談談罐頭製作過程，讓讀者吃得安心。

罐頭沒有營養仍屬誤會一場

罐頭發明至今已有超過 200 年的歷史，深遠影響了人類的日常生活。英國一位作家 George Orwell 曾說：「沒有罐頭的話，第一次世界大戰就不會發生」，當初發明罐頭就是為了解決戰爭時糧食供應的問題，法國人 Nicolas Appert 將食物加熱殺菌後放入廣口瓶密封，有效延長了食物的保存期限，而後來英國人 Peter Durand 開發了金屬罐，將食物裝進錫製的罐頭裡。時至今天罐頭容器已不只馬口鐵皮罐，還有玻璃瓶、鋁罐、塑膠容器及殺菌軟袋 (太空包) 等包裝。

罐頭食品經過高溫殺菌後，很多人會擔心罐頭的營養成分會被破壞或流失，不過事實上大多數罐頭食物的營養變化，與這些食物經過一般加熱烹調所損失的營養價值相似。其實，除了維生素 B 和 C，一般的營養成分 (如：碳水化合物、蛋白質、脂肪和礦物質等) 是不會有太大的變化和流失。不過，罐頭食品畢竟是經過調味的加工食品，產品為求美味，難免會添加較多的調味料如：糖、鈉和脂肪等，所以提醒大家在食用時，千萬不要忘了我們一直強調的「適量與營養均衡」。

經高壓高溫滅菌、不必添加防腐劑！

大家一定會懷疑過，罐頭能放兩、三年而不壞應該是添加了防腐劑！要解釋為何罐頭能久放不壞，我們首先來談談罐頭食品的製造過程。將食品充填於容器後，就會進行真空封罐，使食品與外界隔絕及防止細菌入侵，然後再經過高壓高溫殺菌的步驟。真空密封後加上高溫高壓殺菌，能殺滅「好氧」及「厭氧」的微生物，防止內容物腐敗及可以長期保存。

其實，罐頭滅菌是相當專業的步驟，並非在家裡隨便加熱烹煮就可讓食品長期保存！為了要完全殺滅罐頭裡的微生物，更要考慮食品原料的種類和酸鹼度 (pH值) 等等因素，而有不同的殺菌條件，但主要目的都是為了要殺滅具有高耐熱性孢子、並有致命危險的『肉毒桿菌』。學理上，我們會用 pH 值 4.6 作為分界線，對於酸度較高 (pH < 4.6) 的食品(如：水果)，大概 100°C 以下就能有效殺菌；但 pH > 4.6 的非酸性食品 (如：肉類罐頭) 則必須以高壓高溫 (121°C) 來進行滅菌。

經過真空密封和高溫滅菌等處理，罐頭食品沒有細菌腐敗的問題，若儲存良好，可存放多年不壞。因此，罐頭食品不需、也沒必要添加防腐劑。大家看到罐頭上標示“不含防防腐劑”，這是極有可能的，大家不用擔心。

購買時要確認罐身沒有膨罐或破損

雖然罐頭能有較長的保存期限，但購買時別忘了先從外觀上看看罐身是否完整，並查看封罐處是否有異樣，若有破損、生鏽、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷等現象時，就代表罐頭可能有密封不良或破洞，導致有細菌污染及變質，切勿購買。另外，有的玻璃罐頭產品在瓶蓋會有 “真空安全鈕” 的設計，購買時可試壓瓶蓋，若發現瓶蓋浮起且有響聲，亦不宜購買。

購買後可將罐頭放在陰涼、乾燥處即可，開封前不必使用冰箱保存。在食用時，若想加熱的話，建議先將食品倒在其他容器再行加熱，以免開罐時有蒸氣噴出造成危險。最後特別提醒大家，罐頭食品在開罐後就如同一般食物，容易變壞，最好應盡快吃完，剩餘時也要更換容器並放到冰箱中冷藏。不過，這也間接證明了罐頭食品其實沒有添加防腐劑。

周志輝教授