許多榴槤的有趣傳言，原來也能有合理的科學解釋 ... 榴槤有水果之王的美譽，很多人都被它特殊的風味所吸引，但討厭榴槤氣味的人卻對其退避三舍，榴槤的氣味為何會如此特殊？此外，傳統上有許多吃榴槤的禁忌，像是多吃榴槤會火氣大、食用榴槤時要切忌喝酒、用榴槤殼來盛水洗手可去除異味等，以上種種說法有根據嗎？我們不妨嘗試從科學的角度來探究一下。

獨特的氣味來自含硫化合物

榴槤 (Durian) 屬於木棉科常綠喬木的熱帶水果，樹高可達數十米。除了馬來西亞、泰國、印尼等主要出產國外，很多地方都有栽種榴槤，像是中國、越南、印度、澳洲等，而遠至馬達加斯加或玻里尼西亞等地都有栽種。榴槤的品種非常多，光在馬來西亞和泰國的品種就已不勝杖舉，常見的有貓山王、紅蝦、D24、金鳳凰、金枕頭、青尼、乾腰等眾多品種，而且口味和香氣更各有特別之處。

榴槤甜度高是眾所周知，每 100 克的榴槤果肉一般含有約 7 到 13 克的糖份，而果肉其實也有豐富的脂肪，含量由大約數克至 7 克不等，不同品種之間的成分差異很大。一般來說，每百克果肉有大約 140-180 大卡的熱量，相較於很多水果，榴槤的熱量的確比較高，難怪有人會在生孩子後或體質虛弱時，選擇吃榴槤來進補。

榴槤果肉的氣味成分可謂相當複雜，目前科學上已知的氣味成份至少就有四十多種以上，例如：帶有水果和蜂蜜香氣的酯類物質，有焦糖味的呋喃酮，以及有烤洋蔥、腐爛的洋蔥或甘藍菜、臭雞蛋等氣味的含硫化合物。綜合來說，榴槤特殊的氣味主要就是來自不同的硫化物，而部份的硫化物甚至只有在榴槤中被發現。一個很有趣的問題，為何有人喜歡榴槤的氣味？而有人卻無法接受呢？有一種推論是認為，這可能是由於人類在嗅覺感知的發展上有所差異，也就是說一些經常有機會接觸榴蓮的人，能夠從一些有腐臭的胺類的氣味中，輕鬆地辨別出帶甜味的酮類和酯類化合物，但有些人卻只能嗅到混雜的腐臭味，無法欣賞到榴槤的香氣。

Q 1. 有人說用榴槤殼裝水來洗手可清除榴槤的異味，真有其事嗎？

根據印尼大學 (University of Indonesia) 醫學院的研究推論，這竟然與榴槤的天然保護機制有關，目的是要遮掩榴槤肉的氣味，避免過早吸引動物來採摘未成熟果實。在榴槤殼中，有一種叫 5-羥甲基糠醛 (簡稱 5-HMF) 的醛類物質，能將有濃烈氣味的硫化物轉化成無臭的硫代半縮醛 (hemithioacetal)，降低榴槤氣味的滲出。同樣的道理，用榴槤殼裝水洗手，5-HMF 也能清除手上硫醇的異味，所以這些說法並非毫無依據，而除味的效果則要看殼中殘留的 5-HMF 有多少。

Q 2. 吃榴槤會火氣大，是真的嗎？

中醫認為榴槤屬熱性水果，多吃會使人火氣變大，但科學上發現榴槤果肉所含的硫化物，原來具有產熱作用 (Thermogenesis)，能夠活化我們身體中 TRPA1 及 TRPV1 兩個受體蛋白，然後觸發產熱反應。這與辣椒素、胡椒鹼、生薑酚等香辛料成分能激發產熱反應，讓人感覺身體發熱的過程類似，這也許解釋了為何吃榴槤會使人火氣變大或燥熱的原因。

Q 3. 吃榴槤時不能同時喝酒？

另外，也有人說吃榴槤會使人燥熱，食用時不能同時喝酒，否則可能危及性命，這種禁忌有根據嗎？過去科學上對相關課題確實有零星研究，但證據始終有限，且說法不一。不過，2009 年日本築波大學 (University of Tsukuba) 有研究發現榴槤中豐富的硫化物，原來會與負責酒精代謝的乙醛脫氫酶 (acetaldehyde dehydrogenase) 結合，抑制乙醛的分解，並在血液中累積影響身體，所以吃榴槤喝酒的確有可能導致不適，但談到有致命危險則有待商榷。

圖片提供：榴槤 BB DurianBB.com

周志輝教授