專欄文章什麼?肉製品添加亞硝酸鹽是有必要的!?  4885 / 2016-04-25

什麼?肉製品添加亞硝酸鹽是有必要的!?

最近在大學實習工廠的商店裡,有一位太太問到我們做的香腸是否有添加防腐劑(亞硝酸鹽)?當她知道商店中的香腸、臘肉、臘腸等傳統肉製品都有少量亞硝酸鹽後,馬上就不敢購買,希望尋找沒有添加物的肉製品,你是否也有相同的困擾?既然大學商店的產品講求安全、專業及高品質,那為何還是明知故犯?還故意添加亞硝酸鹽?如果這些肉品可以不添加亞硝酸鹽,這樣是否就比較健康或安全呢?

肉製品為何要添加亞硝酸鹽?

肉類中有一種叫肌紅蛋白(myoglobin)的色素蛋白質,與空氣接觸易被氧化變性成褐色,因此,在香腸、肉乾、火腿等肉製品加工的過程中,為了增加消費者的接受度,會添加外觀很像食鹽的亞硝酸鹽(如:亞硝酸鈉)作為保色劑(color fasting agent),能夠使肉製品呈現鮮紅的色澤、產生特殊的風味(如:臘肉、臘腸的香味),以及抑制肉品的脂肪氧化和避免不良的酸敗味道,而更重要的是添加亞硝酸鹽能夠抑制肉毒桿菌的生長。

肉毒桿菌是一種有孢子的細菌,只可在完全無氧的環境下繁殖,在環境中可謂無處不在,可於土壤、海洋沉積物和魚類及其他動物的腸道中找到。肉毒桿菌會產生毒性極強的神經毒素,且有致命的危險,只要1毫克的毒素就能殺死2億隻小老鼠,幸好此毒素並不耐熱,只要80~100°C加熱10分鐘就可破壞這種毒素,所以,適當烹煮對確保食品安全相當重要。

或許有消費者會問,添加亞硝酸鹽能幫助抑制肉毒桿菌的生長,如果產品是很快就吃完的話,是否就不必添加這個防腐劑也沒有關係?然而,添加亞硝酸鹽是合法的食品添加物(保色劑),但它的使用目的並非在於防腐,而是要抑制肉毒桿菌的滋生及致命的食物中毒,所以在兩害相權取其輕的狀況下,在肉製品加工中會選擇添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,兩者也常混合使用。目的反而是為了保障食品安全。

一切問題都在於“使用過量”

攝取過量的亞硝酸鹽易在體內形成致癌的亞硝胺,但大家也不必過度恐慌,因為亞硝胺的致癌劑量其實相當大,而且會隨著身體代謝漸漸排出體外。隨著食品加工技術的進步,現在肉製品亦可在配方中添加抗壞酸鹽(ascorbate)來減少亞硝胺的生成。市面上近年也有一些強調不添加亞硝酸鹽之香腸或肉製品販售,雖然這些產品可以透過調味、調色來彌補亞硝酸鹽所能帶來的特殊顏色與風味,但一般必須以冷凍方式儲存,以避免致命肉毒桿菌的滋生。

根據國際間對食品添加劑訂定的每日可攝取量(acceptable daily intake),硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日可攝取量分別為每公斤體重約3.7及0.07毫克。就以一位50公斤的女性來計算,硝酸鹽和亞硝酸鹽的每日攝取上限分別為185和3.5毫克,這個攝取量是指每天所吃的蔬菜、水果、穀物、飲用水、肉製品等各項食品中的硝酸鹽總和。其實,各國都有限制肉製品中亞硝酸鹽的使用濃度和最終殘留量,一般較常見的使用濃度標準為每公斤少於200毫克(僅1/30小茶匙),而最終殘留量則為每公斤不得超過70毫克。

不過,在考慮是否有攝取過多亞硝酸鹽的時候,應該計算每天整體食物中所含的亞硝酸鹽總和,而不是單單只考量某一餐或個別食物的含量!舉例來說,由於每種食物的硝酸鹽含量各有不同,即使是等量的蔬菜或香腸,蔬菜中的硝酸鹽含量也可能比香腸高。也就是說,若某天吃了較多的香腸、火腿,只要少吃其他富含硝酸鹽或亞硝酸的食物,就可避免超標的問題了。

周志輝教授



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