近年在亞洲不同地方，時有傳出坊間有不肖業者使用所謂「回鍋油」或俗稱「地溝油」的廢棄油脂，枉顧大眾的健康重複作為食用油使用，令人震撼、更引起社會大眾一陣譁然。

食用油脂的精製

我們在市面上所看到的植物食用油，大都呈現清澈透明的金黃色，且帶有清香味，而天然棕櫚油則因含較多的beta-胡蘿蔔素會呈現紅色。但其實剛從種子或植物材料所提取出來的原油，由於含有很多的游離脂肪酸、卵磷脂、色素和其他雜質，所以原來的顏色較深，氣味、食用性和品質也都較差，並不適合馬上食用，這些原油在油脂製造工廠還須經過一系列的精煉程序，一般需經過鹼液中和、脫膠、脫色和脫臭等複雜程序來去除各種雜質，提升油的品質、色澤、氣味及保存性，才能製成適合我們食用的食油，並能避免油品在煎炸後出現氧化的油耗味。部份年長的朋友應該還有印象，數十年前大家習慣在雜貨店購買零售的食用油，油品的顏色較深及不耐放，而且煎炸出來的食物又容易酸敗、出現油耗味，主要就是缺少了油脂精煉這個程序。

油經加熱變質、品質難再恢復

大家在家裡油炸食物後，剩下的熱油通常會被再次回鍋使用，正常來說偶而食用單次回鍋使用的油品對健康應無大礙。但如果食油經不斷重複烹煮、加熱，就必定會氧化變質，長期食用劣質的油脂難免有潛在的健康風險。而近年時有所聞的「回鍋油」問題，就是有人收集這些過度加熱、變質後的油品，經過重新過濾或簡單的精煉處理，再當作新鮮的食用油出售，枉顧大眾的健康。

由於油脂長時間在高溫加熱的情況下與氧氣接觸，會不斷發生氧化、裂解、聚合等化學變化，生成大量的過氧化物及有害的化合物質，並出現酸敗、異味、顏色變深、質地變黏稠等劣化現象，用這些油所炸出來的食物顏色會較深、也比較油膩。其實，一般的食用油只要經過長時間或重複的加熱使用多次，其品質即會產生變化，縱使簡單的過濾或精煉等淨化處理能稍微改善這些回鍋油的顏色和氣味，但也絕對無法完全清除油中各種因變質所產生的有害物質！消費者在不知情下長期食用這些變質回鍋油，對身體所帶來的負面影響，絕對不可輕忽。

簡易判斷油的品質

值得提倡的是，一些有規模的餐廳在炸油的管理上，會使用油質測試紙 (Oil quality test strips) 來檢測油的酸價 (Acid value)，快速判斷油脂的氧化程度。只要將試紙放入油中數秒，即可從色帶的顏色變化 (由藍變黃) 判斷油的劣化程度，超過標準便須馬上換油。當然油的品質變化，與其使用次數、油炸量的多寡都有密切關係。

對於一般家庭的油炸烹調，我們可以注意以下幾點來簡單辨別食用油是否還適合再次使用。首先是考量油的顏色和氣味，判斷油是否仍呈現清澈透明的金黃色、且帶有清香味；若發現油的顏色變深、含有氣泡、黏稠度增加，且有容易起泡和冒煙的情況，就表示油品已被氧化及開始變質，建議大家不應繼續使用這些油脂，應更換新的食用油，別捨不得怕浪費而損壞了健康。

在油炸烹調的過程中，水分較多的食物會加速油質的劣變，而且增加油爆的危險，必需多加注意。煮炸完畢後亦應盡快將熱油中的碎削殘渣 (如：裹粉和麵衣) 過濾乾淨，否則會加速回鍋油的油質劣化。最後老生常談，大家在選購食油時，應盡可能選購一些有品牌、信譽佳和價格合理的油品，不要讓不良廠商得逞。

周志輝教授